PRÉSENTATION DE BASE DE LA CUISINE AU VIDE

Au début des années 70 on a introduit le vide dans la cuisine (système sous vide).
Le précurseur a été en France Georges Pralux qui l’a utilisé pour cuire et conserver le foie. Depuis lors, beaucoup de cuisines du monde entier basent leurs conservations et cuissons sur cette technique.
En terme d’hygiène, de sécurité, de temps de conservation et de qualité du produit final, il n'existe aucune autre technique qui égale ou surpasse la cuisson sous vide.


Qu’est ce que le vide en termes culinaire ?

Soumettre des produits à un processus d'extraction d'air, avec lequel nous pouvons éliminer presque 100% de l'oxygène tant l'extérieur qu’à l'intérieur.

Qu’est ce que la cuisson sous vide ?

Ce sont des produits soumis à un processus d'emballage sous vide et exposés à des températures qui ne dépassent jamais les 100ºC, normalement à la vapeur.

Les neuf commandements de la cuisson sous vide:

1. Hygiène maximale
2. Utilisation de produits très frais
3. Vide adéquat et parfait
4. Cuisson à la température correspondante
5. Refroidissement rapide
6. Étiquetage de référence
7. Stockage à 3ºC ou en Congélation
8. Date de péremption
9. Réchauffer toujours à plus de 65ºC.(recommandé à 80ºC) et jamais plus d’une heure.

Machines nécessaires pour cuisiner au vide :

1. Machine sous vide
2. Four de vapeur / Bain Marie
3. Cellule de refroidissement rapide / Eau +glaçon + sel
4. Chambre de stockage de 0.5 à 3ºC


Machine sous vide

Nous pouvons programmer la machine sous vide, numérique ou manuelle, pour le type de vide qui nous intéresse. Si elle est manuelle, elle sera pourvue d'un appareil appelé "vacuomètre de contact" avec lequel nous programmerons la machine. Si elle est numérique on procédera au programme par un petit ordinateur de maniement facile.
Quel que soit le type de machine nous pouvons faire 5 types de vide différents :

1. Vide normal
2. Vide continu
3. Vide partiel
4. Vide pour produits chauds
5. Vide avec gaz

Le vide est mesuré en mb (millibars). Un millibar est une mesure de pression.
Les machines sous vide nous permettent de travailler depuis 1000 mb. (vide zéro) à 1 mb. (vide maximal).

Quand nous faisons le vide, non seulement nous extrayons l'air qu'il y a dans le sac, en laissant le produit sans air à l’extérieur, mais nous extrayons aussi celui qu'il y a à l’intérieur.

Logiquement chaque produit a une composition moléculaire différente, c’est pourquoi il y a des produits dans lesquels il est plus facile de faire le vide que d'autres.
Pour comprendre ce point nous nous imaginerons deux récipients, l’un plein d'eau et l'autre plein de sable : nous introduisons les mains dans chaque récipient, jusqu'à ce qu'elles soient totalement recouvertes, l’une avec le sable et l'autre avec l'eau, au moment de sortir les mains il est beaucoup plus facile de sortir celle qui est dans l'eau que celle qui est couverte de sable. Dans cet exemple la main serait l'air. C’est pourquoi nous avons besoin de temps de mise sous vide différents selon les produits.

1. Vide normal

La machine sera programmée pour faire un vide maximal, c'est-à-dire de 1 mb.
Les temps de vide dépendront, comme nous l’avons précédemment dit, de chaque type de produit, tout comme les températures et les temps de cuisson.
Nous pouvons utiliser ce tableau comme guide :




2. Vide continu

Avec les machines sous vide nous pouvons choisir le degré de pression (de de 1  à 1000 Mb.) et aussi le temps que cette pression a besoin pour extraire l'air.
Une machine sous vide normale est pourvue d'une bombe capable d'extraire de l'air en 1 minute maximum. C'est-à-dire qu'avant de fermer le sac nous ferons plus de un cycle de vide, ceci serait un vide continu. Ce type de vide n'est pas habituel et il est seulement utilisé pour des grandes pièces.
 
3.Vide partiel

Ce type de vide est obtenu en jouant avec la pression. Si nous avons un vide maximal de 1 mb. et un vide zéro avec 1000 mb., quand nous voudrons obtenir une évacuation partielle de 30% nous programmerons la machine à 700 mb. Le vide partiel est utilisé seulement pour la conservation et, dans des cas concrets où le produit a besoin d’oxygène pour conserver la couleur ou qui a besoin de microbes appelés utiles pour sa maturation.

Il existe seulement trois cas :

Salade verte :

70% vide la chlorophylle a besoin de l'oxygène pour conserver sa verdure, si nous rendions le vide total, elle se retournerait totalement jaunâtre.

Fromages  :

 80% vide. Si nous effectuions le vide total, les ferments lactiques cesseraient de respirer et nous couperions le cycle de traitement du fromage.

Crudités  :

90% vide . Cas semblable au premier. * rappelons que les crudités sont des produits bruts, puisque pour les cuire sous vide ou les conserver déjà cuites on a besoin de vide total.

4. Vide avec gaz

Beaucoup de produits peuvent être abîmés en étant fermé avec vide normal. Les sacs sous vide exercent une telle pression qu’ils pourraient comprimer le produit, par exemple, une croquette perdrait sa forme et serait écrasée. Dans ce cas il est compensé avec un gaz, c'est-à-dire, nous rendons un vide total et compensons avec 30% de gaz, qui est normalement CO2. L'aspect du sac n'est plus le même, avec ce procédé le sac est légèrement gonflé selon le pourcentage de gaz introduit. Il ne faut jamais confondre un vide partiel avec un vide compensé. Dans le vide compensé avec gaz on effectue d'abord un vide total, dans ce qui est partiel non. L'aspect du sac est très semblable, c’est pourquoi on conseille de marquer sur l'étiquette si l'emballage a été fait avec gaz.
 
5.Vide à chaud

Ce vide est le plus technique et le plus sensible.


TYPES DE CUISSON :

Une fois que nous avons le produit empaqueté correctement, tout en respectant les deux premiers principes (Hygiène et Utilisation de produits très frais) nous pouvons continuer avec la partie cuisson, que nous diviserons en trois parties :

1.Cuisson normale
2.Pasteurisation
3.Stérilisation

1.Cuisson normale

Nous introduirons le sac dans le four à vapeur ou, à défaut, dans un Bain Marie. Une fois que le produit sera au point de cuisson souhaité, il sera retiré et refroidi le plus rapidement possible.

2.Pasteurisation

Nous obtiendrons une pasteurisation avec des garanties à partir de 60ºC et un minimum de 25 minutes de cuisson. Toutefois la pasteurisation est mesurée par un indicateur appelé "Valeur de pasteurisation" : Cette valeur est entamée dans 1 et est infinie, bien que, une fois la valeur 1000 atteinte, il est inutile de continuer à augmenter puisque nous avons déjà atteint la sécurité maximale. Cette valeur augmente en maintenant le produit à 65ºC (toujours au cœur de produit), c'est-à-dire, relation temps/température, que plus le produit est maintenu longtemps à 65ºC, meilleure sera sa pasteurisation.



3. Stérilisation




La stérilisation est obtenue à partir de 121ºC.
Cette température est supérieure à celles conseillées, et qui sont utilisées par beaucoup d'entreprises, mais la qualité des aliments n'est pas celle souhaitée.

Les microbes (ou micro-organismes ou Bactéries ou Germes)

Il existe des micro-organismes bénéfiques, comme nous l’avons mentionné dans le vide partiel, pour les lactiques.
Toutefois nous devons contrôler ceux qui sont nuisibles aussi appelés saboteurs.

Dans le tableau suivant nous reflétons les noms et leur classification selon des critères socio-économiques, respiratoires et de température de croissance.



LES SACS

A) Conservation
B) Cuisson

A) Conservation:

Il existe trois sortes de sacs pour :
-La conservation normale
-La conservation de congélation
-La conservation rétractile

B) Cuisson :

Il existe aussi trois sortes de sacs pour :
-Cuisson à 120ºC,
-Cuisson et congélation
-Cuisson rétractile

Dans la majorité des cuissons on utilise seulement un type de sac, qui supporte tout type de températures, c'est-à-dire, de cuisson, congélation et conservation afin de simplifier le travail.

Le refroidissement rapide :

Il est un des points les plus importants du processus sous Vide.
Toutes les précautions prises ne nous serviront rien si une fois la cuisson finie, nous n’abaissons pas la température du produit sous les 10°C en moins de deux heures.
Les micro-organismes se développent avec une grande facilité dans des températures qui oscillent entre 10ºC et 65ºC, en s'accentuant ce danger entre 35ºC et 45ºC.



Systèmes de refroidissement rapide :

1.Contact direct avec de l’eau très froide
2.Cellule de refroidissement à air forcé
3.Cellule de refroidissement à gaz

1- Contact direct avec de l’eau très froide :

C'est la méthode la plus utilisée à la maison, mais c’est très efficace. Il consiste à submerger le sac sous l’eau et avec des glaçons. Si l'eau est salée, on peut obtenir des températures jusqu'à -5ºC sans congélation de l'eau.

2- Cellule de refroidissement à air forcé :

C'est le système traditionnel des réfrigérateurs, dans lequel un gaz réfrigérant circule sous pression par un serpentin, celui-ci refroidit l'air intérieur de l'armoire ou la chambre. L'air intérieur de l'armoire est forcé par un ventilateur et par conséquent on obtient un partage homogène de la température.

3- Cellule de refroidissement à gaz :

Les courants de gaz cryogène sont normalement des chambres industrielles. Ils ne sont pas utilisés dans de petites productions, notamment à cause de leur coût. Les gaz les plus utilisés sont l'Anhydride Carbonique (CO2) et l'Azote (N2).

Processus de conservation:

Produit 1 ère qualité
-Préparation (laver, couper, diviser)
-Procéder à l'emballage : LE VIDE
-Conserver : de 0 à 3ºC.

Conservation de Produits de cuisson traditionnelle:

Le vide a deux applications, la conservation de produits cuisinés de manière traditionnelle ou la cuisson dans les sacs de matière plastique.



TYPES D'UTILISATION DU VIDE EN CUISINE :

-CONSERVATION SANS TEMPÉRATURE
-CONSERVATION EN FROID +
-CONSERVATION EN FROID –
-CONSERVATION du PRODUIT CUISINÉ TRADITIONNEL SANS Et AVEC PASTEURISATION
-UNION DU PRODUIT CUISINÉ AVEC CE QUI EST BRUT
-CUISINE AU VIDE 100%

Conservation sans température:

L'application d'un vide total à des produits qui en soi se conservent déjà sans température est une garantie de conservation très sûre. Tout produit avec des problèmes  d'enracinement, d’absorption d'humidité, de pertes d'arômes, de pertes de couleur, etc., sera protégé avec un emballage total ou partiel. Cet emballage total ou partiel dépendra des caractéristiques de chaque produit. Ce type d'emballage est approprié pour le transport puisque, en plus de servir de récipient, il protége de tout élément polluant
externe.

Précautions :

1.Rupture ou déformation du produit
2.Extraction de jus sans le souhaiter
3.Compactage
4.Rupture du sac

1.Rupture ou déformation du produit

Les produits qui par leurs caractéristiques sont enclins aux déchirures ou aux ruptures devront être empaquetés avec un vide partiel ou avec un vide total compensé avec un pourcentage de gaz qui oscillera entre un minimum de 15% à un maximum de 50 ou de 60%.
Le vide partiel nous aidera à élargir un peu plus les caractéristiques organoleptiques, toutefois avec le vide total compensé avec gaz, nous ne garantissons pas une conservation de haute qualité.
Les produits qui ont besoin de ce type d'emballage sont des gâteaux, branches de cannelle, cristallins craquants et produits déshydratés entre autres.

2.Extraction de jus sans le souhaiter

En appliquant un vide total à un produit qui contient du jus (même s’il y en a peu), celui-ci peut être extrait par pression en imprégnant la bourse et le produit lui-même sans le souhaiter, en perdant au moins des propriétés et en abîmant le produit en partie. Dans ce cas nous appliquerons un vide partiel ou total en compensant avec du gaz, comme dans le point précédent.

3.Compactage

Des centaines de produits ont tendance à s’unir, en cessant d'être de la poudre, morceaux, fruits secs tendres et en se transformant en une masse qui ne nous
laissera pas travailler le produit comme nous souhaitons.
Certains de ces produits pourront récupérer leur état original avec seulement un simple mouvement aidé d'une cuillère spatule, par exemple, et dans d'autres cas non.
Ici nous devrons utiliser l'intuition, selon le produit à empaqueter ou faire un essai avec de petites quantités pour observer sa réaction.

4.Rupture du sac

Selon le type de produit à emballer, nous pouvons nous retrouver avec des perforations de sac, sous forme de petits pores ou de perforation claire. Cela arrive avec des produits secs, des espèces, herbes sèches, fruits secs avec écorce, etc.
Évidemment, dans cette situation, l'emballage perd toute son efficacité. La solution la plus utilisée est de mettre leproduit dans un sac conçu pour cela ou de l'entourer d’une matière plastique spéciale. Nous pouvons aussi utiliser un double sac bien que le prix "soit élevé". NOTE : il est important de toujours étiqueter avec la date d'emballage.

Conservation en froid + (entre 0.5 et 3ºC) :

Il existe deux possibilités
1.Produit brut
2.Produit cuisiné traditionnel

PRODUIT CRU

Pour conserver des produits bruts nous devrons d'abord tenir compte des trois premiers points des 9 ordres et, ensuite des points 6 et 7.

Hygiène maximale
Utilisation de produits très frais
Vide adéquat et parfait

Étiquetage de référence
Stockage à 3ºC ou congélation

Ce processus d'application de vide qu’il soit total, partiel ou compensé, allongera la vie du produit.
Dans les centres de production ou les grands distributeurs de légumes frais 4ª gamme, ils travaillent avec des atmosphères modifiées, c’est à dire un vide compensé avec gaz ou simplement en ajoutant du gaz sans vide.
Toutefois, dans la petite restauration, en exceptant les produits qui sont nommés dans le tableau précédent (fromages, laitues et crudités), il est recommandé de toujours utiliser un vide partiel.
Il serait difficile d'établir des paramètres de jours de conservation pour ce type d'emballage. Toutefois, nous n'aurons aucun problème si nous utilisons le tableau suivant :

Légumes x 2         conservation traditionnelle
Viandes x 2         conservation traditionnelle
Poissons         ne jamais dépasser les 7 jours

NOTE 1: Pour les viandes rouges, le vide total les prive de leur couleur attrayante (rouge intensive) en leur extrayant la quasi-totalité de l'oxygène. La viande récemment emballée prendra une couleur précieuse qui disparaîtra presque aussitôt, mais c’est la meilleure manière de la conserver, surtout si elle ne doit pas être exposée.

NOTE 2: Pour les viandes, il est fondamental d’ouvrir le sac au moins 1 heure avant son utilisation, hors de la chambre froide, dans un lieu aéré. Elle récupérera ainsi des saveurs, de la couleur et, selon le typede viande la température adéquate pour les courtes cuissons.

NOTE 3 : Les viandes sous vide mûrissent aussi, bien qu'à un rythme différent.

Conservation au froid - (-18ºC):  
 
Quand nous congelons un aliment, nous sommes souvent exposés à une perte du bon aspect et y compris de la saveur et de la sécurité hygiénique, en définitive une diminution de qualité.  
 

La technique du vide ne résout pas dans sa totalité ces problèmes mais il nous aide dans une grande mesure.  
 
Le simple fait de protéger un aliment avec un sac en appliquant une extraction d'oxygène par un processus de vide nous économise une série d'inconvénients ; par exemple : la création de particules de glace (neige), le changement de couleur, celui appelé "brûlé", l'absorption de saveurs et l'action de tout élément externe polluant.  
L'emballage sous vide pour congélation dans une cuisine standard peut être principalement de deux sortes :  

1/ emballage et congelé (préalable découragement ou directement à congélation)  
2/ emballage avec le produit congelé
 
1- Emballage et congelé  

Un des avantages est que le sac lui-même nous sert de récipient, de plus si avant de le mettre dans le congélateur, nous le passons par une cellule de refroidissement, c'est-à-dire, que nous l'introduisons dans le congélateur déjà congelé, nous pourrons même les empiler.  
 
 
TECHNIQUES APPLICABLES AU VIDE

1. Aromatiser  
2. Cuisson parfaite de légumes  
3. Élaborations sans perte d'humidité  
4. Textures tendres  
5. Unions

1.Aromatiser

Menthe, thym, romarin, laurier, María Luisa... etc..  

TECHNIQUE :  Produit à aromatiser > produit qui apporte l'arôme  >Emballage sous vide >Cuisson 80ºC, 45 minutes  >Refroidissement rapide ou consommation immédiate.  

Exemple : Crème de pois >menthe >Sac sous vide + emballage sous vide >Cuisson 80ºC, 45 minutes = CRÈME de POIS à la MENTHE

 2.Cuisson parfaite de légumes

Tout type de légumes.
    
TECHNIQUE : Préparation, coupe et lavage des légumes > Empallage naturel ou avec arôme >Vide total > Cuisson entre 90ºC et 100ºC, temps selon légume > Refroidissement avec eau et glace > Chauffer selon le choix ou traitement (sautés,     purée, etc....)  
    
Exemple : Préparation, coupe et lavage > Emballage sous vide total > Cuisson vapeur 80ºC, 20 minuscules > Refroidissement rapide > Chauffer


3. Élaborations sans perte d'humidité      

- confites      
- marinades      
- brouillés     

TECHNIQUE : Élaboration partielle + produits ou produits seuls > Vide total > Cuisson à température selon produit, temps minimal 45 mn > Refroidissement     
rapide ou consommation immédiate > Traitement préparation.  
    
Exemple : ŒUFS BROUILLES : Oeufs battus + crème + truffes + huile + sel > Mise sous vide total > 45 minutes à 90ºC > Refroidissement rapide ou consommation immédiate > Batteur ou fouet.     
     
4. Textures tendres     

Tout type de viandes : oiseaux, agneau, porc, génisse... etc..      
TECHNIQUE : Préparation du produit > Mise sous vide total > Cuisson au bain-marie entre 12 et 36 heures à 70ºC > Refroidissement ou traitement souhaité     
(braise, rôti, plancha).      
Exemple : JAMBE ou EPAULE d'AGNEAU : Suivre les étapes de la technique.      
     
5. Unions  
    
Morue en sauce, suquet, fricandeau, plats cuisinés à l’étouffée, ragoûts... etc..      
TECHNIQUE : Produits et élaborations traditionnelles > Mise sous vide total >Cuisson à température correcte au minimum de 60 mn > Refroidissement ou     
consommation immédiate      

NOTE : Comme de l'eau se détache de la majorité de produits, il est possible de devoir lier la sauce une fois le sac ouvert.

Conservation du produit cuisiné traditionnel sans et avec pasteurisation  
 
- Conservation du produit traditionnel sans pasteurisation  

Une fois terminé le produit cuisiné, nous pouvons le conserver en le soumettant à un processus de vide, en l'empaquetant dans un sac.
Ceci nous permettra d'allonger la vie de ce produit par rapport à une conservation dans un récipient type cuvette de matière plastique, récipient et protection sous
papier-film... etc.  
Toutefois, il est important de rappeler que le simple fait de mettre un produit cuisiné traditionnel sous vide, sans plus, non seulement ne garantit pas sa conservation mais il peut entraîner de graves problèmes. Pour les éviter et dominer avec tranquillité ce type d'emballage sans pasteurisation nous devrons agir de la manière suivante :

1/   Hygiène maximale  

Dès le début du processus nous devrons renforcer au maximum notre hygiène personnelle et se protéger avec gants, masque, veste, pantalons et chaussures adéquates et propres. De plus, il est indispensable d'avoir des installations propres, classées et en état hygiénique parfait, depuis les chambres, en passant par des ustensiles type couteaux, bois, sondes, machines électriques. Et, évidemment, ne jamais utiliser de chiffons de cuisine mais des rouleaux de papier spéciaux pour cuisine.   

2/   Produits frais et hygiéniques  

Nous exigerons la même chose de nos fournisseurs, c'est à-dire, que leurs livreurs sont propres, leurs camions impeccables et les caisses isothermes refroidies aux températures correctes. Évidemment l'ordre nº2 est ici primordial et la fraîcheur et la qualité des matières premières doivent être exigées comme norme.  
 
3/   Cuissons correctes et refroidissement  

Les cuissons de ces élaborations ne peuvent pas être courtes ou à basse température. On doit abaisser les températures et l'emballage, en sac ou en boîte, doit être effectué dans une zone très propre et refroidie.  
 
4/   Le stock entre 0.5 et 3ºC et l'étiquetage  

Le stockage est simple mais primordial. Si la température dépasse les 4ºC et/ou si on casse la chaîne de froid, il nous aura servi à rien de prendre autant de précautions. Il faut aussi tenir compte du fait qu'un produit emballé sous vide il y a un an peut avoir le même aspect qu'un produit récemment emballé.
C'est-à-dire, que nous n'avons pas d’information visuelle de leurs insuffisances comme c’est le cas quand nous conserverons simplement le produit dans un récipient de matière plastique : dans ce dernier, tant la couleur que le parfum, les textures, etc. nous informeront de son état. Toutefois ces caractéristiques qui nous sensibilisent devant un produit en mauvais état n'existent pas dans le vide, c’est pourquoi nous pouvons nous trouver devant un sac d'aspect attrayant et qu’il soit hautement contaminé. C'est pourquoi nous insistons sur l'importance de l'étiquetage.

- Produit cuisiné traditionnel avec pasteurisation  

Nous suivrons les points précédents et, une fois le produit emballé sous vide, nous le soumettrons à une pasteurisation ou dans le four vapeur ou au bain-marie, en
obtenant toujours un minimum de 65ºC pendant plus de 30mn dans le cœur du produit.
 
 
Union du produit cuisiné avec ce qui est brut  

Il s'agit d'introduire un produit cuisiné de type sauce, poêlée, marinade, bouillon, fonds, etc. avec autre produit brut ; viande, légume, poisson, etc. en les emballant
sous vide total et en les soumettant à une cuisson entre 70 et 100ºC à la vapeur ou au bain-marie.  
Dans ce cas nous finirons la pasteurisation qui détruit certains microbes, et qui surtout évite leur prolifération.  
 
Cuisine au vide 100%  

Quand tous les produits que nous introduisons dans un sac sont bruts, nous les emballons sous vide et nous les soumettons à un processus thermique en obtenant
une élaboration prête à consommer ou à assembler, nous parlons d'une cuisine 100% sous vide indépendamment des caducités puisqu'il pourrait être de
consommation immédiate.