Guide du conditionnement sous vide

Conditionnement sous vide pour le réfrigérateur (+3/5°C)

 

Pour les familles qui n’ont pas beaucoup de temps à consacrer à la préparation des repas, le système de conservation sous vide est un allié extrêmement utile.


Les aliments peuvent être cuisinés quand on a du temps libre, être conservés sous vide et ensuite être consommés dans de petites portions et à des moments différents.

Il sera aussi possible de concentrer les courses aux jours où l'on a plus de temps à disposition, conditionner les aliments sous vide en portions journalières et éviter de gaspiller de l’argent et du temps !

conditionnement sous vide des aliments

Vous trouverez un listing des aliments, viandes et liquides que vous pouvez conserver au réfrigérateur ou bien au congélateur.

Les délais de conservation vont varier en fonction des denrées que vous allez mettre sous vide.



Pourquoi vouloir utiliser des machines de mise sous vide ?

  • Impact écologique : vous allez éviter de gaspiller la nourriture des repas. Vous avez cuisiné plus que d'habitude ou des personnes se sont désistées au repas ? Pas de soucis avec votre emballeuse vous êtes en mesure de tout conserver.
  • Economie d'argent : comme vous luttez contre le gaspillage alimentaire, chaque denrée qui ne va pas à la poubelle est un gain d'argent. Mais comme vous pouvez tout conserver, vous pouvez acheter en plus grande quantité des viandes, poissons, légumes pour les cuisiner et manger plus tard.
  • Facile d'utilisation : oui ces machines sont très simples d'utilisation, un véritable jeu d'enfant.Pour preuve, les vidéos de démonstration disponibles sur les fiches produits de nos machines Foodsaver V2860 et Foodsaver V3840.

Vous n'avez pas encore de machine sous vide et vous en avez marre de gaspiller la nourriture des repas qui ne sont pas terminés ? Découvrez dès maintenant la gamme des appareils sous vide de qualité professionnelle

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Abricots

Ces beaux fruits à la peau veloutée sont riches en vitamines et en minéraux (calcium, chlore, phosphore, fer, sodium, potassium et soufre).

Le sous vide est le système de conservation idéal pour garder toutes leurs caractéristiques : il suffit de les nettoyer avec un torchon (sans les laver dans l’eau car cela pourrait compromettre la conservation) et utiliser des récipients rigides afin d’éviter des meurtrissures.

 Agrumes

Quand ils sont conservés à température ambiante les moisissures les attaquent très rapidement.

Le sous vide les préservera plus longtemps en évitant cet inconvénient.

Selon l’épaisseur de la peau on peut décider de les conserver dans les sacs ou dans des récipients rigides (type boîte sous vide en plastique ou en verre).

Vous pouvez donc conserver vos oranges, citrons, mandarines grâce à votre emballeuse.

 Beurre

Etant donné qu’il s’agit d’une matière grasse, il est soumis à un processus d’oxydation qui en provoque le rancissement.

Dans ce cas aussi, la conservation sous vide est une excellente solution au problème afin d'éviter que le beurre s'oxyde.

 Côtes, Entrecôtes

Pour éviter que les os perforent le sac il faut éliminer les parts les plus pointues ou les émousser.

On conseille d’envelopper la viande dans l’aluminium.

 Viande Hachée, Pulpe Désossée

Partager la viande en petites portions et envelopper dans de la gaze pour aliments.

Ensuite conditionner sous vide : les valeurs nutritives de ces aliments (riches en protéines) resteront inchangées.

 Cerises, Prunes Et Raisin

Ces fruits particulièrement riches en vitamines, sels minéraux et sucres, peuvent bien se conserver sous vide.

Pour éviter de les écraser il faut utiliser des récipients rigides tels que les boîtes sous vide.

 Légumes, Herbes

Nettoyer soigneusement sans utiliser de l’eau et conserver de préférence dans des récipients rigides.

 Fromages Entiers Et Râpés

 Les fromages conservés sous vide ne seront pas attaqués par les moisissures et ne sécheront pas.

Dans le cas de fromages mous, éliminer la croûte, envelopper et conditionner dans des récipients rigides.

 Champignons Frais

Nettoyer avec un torchon (ne pas utiliser de l’eau) et conserver dans des récipients rigides comme les boîtes en verre.

 Pommes

Nettoyer les pommes sans l’eau.

Une fois placées dans des récipients rigides telles que des boîtes en plastique ou en verres, elles resteront juteuses et elles ne perdront pas les vitamines.

 Pâtes, Raviolis Frais

On les conserve de la même façon que les pâtes et les raviolis secs : sur des plateaux ou dans des récipients rigides.

Il est aussi possible de conserver la garniture.

 Poisson

Avant de conditionner sous vide, envelopper dans l’aluminium.

Il est préférable d’utiliser les sacs plutôt que les récipients.

 Pêches

Les pêches conservées sous vide resteront juteuses et parfumées, sans perdre leurs vitamines.

Dans ce cas aussi, nettoyer sans l’eau, conserver dans des récipients rigides.

 Charcuterie, Jambon, Mortadelle

La conservation sous vide évitera l’oxydation.

On peut choisir de les conserver dans les sacs ou dans les récipients rigides pour faciliter son rangement.

Conditionnement sous vide dans le congélateur (-18°C)

 La conservation des aliments dans le congélateur à température très basse, permet de les congeler et de ralentir le cycle vital des micro organismes responsables de leur dégénérescence organoleptique.


Cependant ce procédé pourrait abîmer les aliments à cause du givre qui se forme dans l’emballage (et cela peut arriver surtout pour les aliments riches en eau, tels que les produits frais et les légumes).

Ce problème peut être résolu par l’usage combiné de sous vide et surgélation : le produit se conserve intégralement.

préparation légumes pour congélation après mise sous vide

Afin de pouvoir réaliser au mieux la congélation de vos produits, qu'ils conservent toute leur saveur, vous pouvez suivre nos conseils en conditionnement sous vide pour la congélation.

Vous n'avez pas encore d'appareil sous vide ?

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 Viande Hachée

La viande hachée peut être conservée déjà préparée en boulettes.

Un conseil utile : choisissez un récipient ovale et séparez chaque couche avec une feuille d’aluminium.

Une fois les boulettes préparées et congelées, elles peuvent être cuisinées tout de suite, sans attendre la décongélation, sans aucune perte de temps.

 Foie, Coeur, Rognons, Abats

Pour ces aliments la phase de préparation pour le conditionnement sous vide est très importante : il faut les laver et les essuyer soigneusement.

Il est préférable de les placer dans des récipients rigides ou en sachets : la congélation sera uniforme et la conservation sera meilleure et prolongée.

 Pâtes, Raviolis Secs

Pour une conservation correcte après la préparation, placez-les dans le réfrigérateur pendant une demi-heure pour les faire durcir.

Après il est possible de les conditionner sous vide de la façon qu’on préfère (sacs, assiettes, etc.). On peut aussi conserver la garniture.

 Blanc De Poulet, De Dinde, Côtelettes

Battre un œuf ou plus (selon la quantité de viande à préparer) avec une pincée de sel et de poivre.

Couvrir la viande d’une couche de farine ou de chapelure et bien presser (pour éviter que la panure ne se détache pendant la cuisson).

Faire reposer la viande préparée pendant une demi-heure environ.

Après on peut la conditionner sous vide, en la couvrant d’une feuille d’aluminium.

Dans ce cas aussi la viande peut être cuisinée sans attendre la décongélation.

 Volaille, Gibier Et Lapin

Après le faisandage, nettoyez la viande (conservez les abats séparément) et préparez-la comme vous souhaitez (découpez la viande en morceaux et préparez les différents plats).

Conservez-les sous vide.

Au moment de les cuisiner placez-les dans la casserole sans attendre la décongélation.

Conditionnement sous vide pour le garde-manger (+18°C)

 

Le conditionnement sous vide ne se limite pas à la conservation dans le réfrigérateur ou dans le congélateur, mais il est également utile pour la conservation à température ambiante.

Les aliments qui, conservés de façon ordinaire, pourraient perdre facilement leurs qualités (comme le café, céréales...) ou qui pourraient être abîmés par l’humidité présente dans l’ambiant (comme le sucre, le sel, la farine) ont la possibilité de rester inchangés grâce à la conservation sous vide.

Il ne sera plus nécessaire de trouver des astuces pour préserver les aliments pendant les périodes plus critiques, comme par exemple le départ pour les vacances.

Une fois conservés sous vide les aliments ne seront plus exposés à l’action nuisible des moisissures, de l‘humidité et des insectes.

préparation des légumes pour la conservation sous vide

Vous allez pouvoir conserver bien plus longtemps toutes vos denrées sans pour autant les stocker dans un frigo ou un congélateur. 

Les placer dans votre placard tout en conservant leurs saveurs, c'est possible. Suivez les astuces simples pour conserver vos aliments sous vide facilement.

Vous n'êtes pas encore équipé d'une machine sous vide à usage domestique ?

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Biscuits Secs

Le sous vide garantit la conservation de la fraîcheur et de la fragrance du produit.

Café en Grains ou Moulu

Le sous vide garantit le maintien de l’arôme et évite le rancissement du café.

Fruits Secs, Noix, Noisettes, Pignons...

Le sous vide les maintient longtemps et préserve leurs qualités aromatiques.

Champignons Secs

Le sous vide les maintient longtemps et préserve leurs qualités aromatiques exactement comme les fruits secs.

Chapelure

Conditionnée de préférence dans des récipients rigides, elle maintient son croustillant pour longtemps.

Riz, Céréales

Le sous vide maintient les caractéristiques de structure de l’amidon qui ne sera attaqué par aucun parasite.

Graines Sèches

En conditions de sous vide les graines se conservent inaltérées, la conservation est excellente.

Conseils pour la conservation sous vide

Quelques Conseils Pour Un Conditionnement Correct:

  • Pour une conservation correcte des aliments sous vide on vous conseille toujours de conditionner les produits de la meilleure qualité et de soigner l’hygiène.
  • Dans le cas de produits qui contiennent des liquides, il est préférable de les refroidir dans le réfrigérateur pendant quelques heures (ou dans une cellule de refroidissement à + 10°C) avant de les conditionner.
  • Important : afin de garantir une parfaite hygiène du produit alimentaire on conseille de ne jamais réutiliser les sacs.

Asperges

Nettoyer soigneusement et les séparer selon leur longueur et largeur, afin que le temps d’ébouillantage soit uniforme.

Éliminer la part dure, laver et essuyer les asperges.

Ensuite on peut les ébouillanter.

Après les avoir refroidies, essuyer sans les abîmer.

Maintenant il ne reste qu'à les placer dans des récipients rigides, créer le vide et les congeler.

Brocolis

Le temps d’ébouillantage des brocolis est de 3 minutes environ.

Une fois ébouillantés, les brocolis doivent être égouttés et placés sous l’eau très froide pendant 6 minutes environ.

Essuyer soigneusement les brocolis, les placer dans des récipients rigides, créer le vide et congeler.

Artichauts

Éliminer les épines et les parts les plus dures (il est possible de congeler le cœur seulement) et laver soigneusement les artichauts.
Pour éviter que les artichauts noircissent à cause de l’oxydation, plongez-les dans une solution d’eau et jus de citron (ou vinaigre).

Ensuite, lavez-les encore une fois, séchez-les bien et placez-les dans un sac.

Conditionnez sous vide et congelez.

Choux Fleurs

Avant de les ébouillanter, divisez les fleurs.

Il faut les ébouillanter pendant 3 minutes et les refroidir dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

Séchez-les bien, conditionnez sous vide et congelez.

 Aliments Cuits

Les aliments cuits peuvent être conservés soit dans les sacs (avec l’assiette) soit dans les récipients rigides.

 Choux De Bruxelles

Choisir des choux très frais, de couleur verte vive.

Après avoir éliminé les parts abîmées, séparez-les selon leur dimension (afin que la phase d’ébouillantage soit uniforme), lavez-les dans de l’eau froide et ébouillantez-les pendant 5 minutes.

Ensuite, égouttez-les et refroidissez-les dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

Passez à la phase de conditionnement.

Fruits Et Légumes

La technique du sous vide permet de conserver une vaste gamme de fruits et de légumes sans rencontrer les inconvénients typiques de la congélation directe, comme par exemple la formation du givre qui altère les caractéristiques du produit.


Il est très important de choisir des produits de qualité.


L’ébouillantage est fondamental dans la phase de préparation au conditionnement sous vide afin de bloquer la dégénérescence de ces produits : l’eau bouillante et/ou la vapeur bloquent l’action des micro organismes responsables de la détérioration des aliments.

  • Faire bouillir 5 litres d’eau, sans ajouter du sel.
  • Placer les légumes (100 grammes pour chaque litre d’eau) dans un récipient avec des trous (par exemple une passoire) plongé dans l’eau.
  • Placer la casserole avec son couvercle sur le feu vif et calculer le temps exact d’ébouillantage.
  • Mélanger les légumes afin d’uniformiser la température.
  • Après l’ébouillantage passer les légumes sous l’eau froide pendant une période équivalente à celle de l’ébouillantage.
  • Éliminer toute l’eau en excès, essuyer soigneusement.

Maintenant il ne reste que placer les légumes dans des récipients rigides, conditionner sous vide et congeler.

Les légumes peuvent être conservés entiers ou en morceaux, selon les exigences.

Champignons

Si on souhaite les congeler crus il suffit de les nettoyer, laver, essuyer et, éventuellement, couper en tranches, selon le type et les dimensions.

Ensuite, les placer dans des récipients en verre pour éviter qu’ils s’abîment.


Dans le cas où on préfère les conserver après ébouillantage, suivre ce procédé : faire revenir les champignons avec peu d’assaisonnement (margarine, de préférence) dans une poêle avec fond épais, avec couvercle et sur feu vif pendant 3-6 minutes.

Quand les champignons seront froids, verser dans un récipient en verre avec la sauce, créer le vide et congeler.

Le procédé qu’on vient de décrire peut être utilisé aussi pour conserver sous vide les légumes étuvés.

Aubergines

Pour ce type de conservation, les aubergines ne doivent pas être trop mûres mais bien fermes.


Laver et couper en tranches ou en petits cubes.

Plonger dans un récipient avec de l’eau froide et quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre pour éviter qu’elles noircissent.

Ébouillanter pendant 4 minutes.

Tout de suite après, passer les aubergines sous l’eau froide, essuyer et ranger dans les récipients.

Après le conditionnement sous vide, congeler.

Les aubergines peuvent être cuisinées directement sans attendre la décongélation.

 Myrtilles, Fraises, Framboises

Ces fruits très fins doivent être nettoyés avec précaution (pour ne pas les abîmer), mais sans utiliser de l’eau.

Une fois éliminés les pétioles et les petites feuilles, ranger les fruits dans des récipients rigides, conditionner sous vide et congeler.

Seulement après 24 heures les fruits peuvent être transférés dans les sacs sous vide.


Attention : avant de les décongeler, couper le sac!

Pain

La conservation sous vide, et la congélation, sont particulièrement indiquées pour ce type de produit.

Le pain et les autres aliments qui dérivent du procédé de panification, simples ou élaborés (comme la pizza ou les sandwichs), conservés sous vide maintiennent inchangés leurs caractéristiques de fragrance et de fraîcheur.

On conseille de ne pas aspirer complètement l’air, afin d’éviter l’écrasement de l’aliment.

Pour la décongélation, il suffit de passer le produit dans un four bien chaud!

Pâtes

Les résultats sont excellents même en ce qui concerne la conservation sous vide au congélateur des pâtes pour la préparation de tartes salées ou de gâteaux.

Eviter d’ajouter du sucre ou du sel : de cette façon on pourra décider au moment de la préparation de faire un gâteau ou une tarte salée.


Pour la conservation, diviser la pâte en feuilles rectangulaires de 3 cm d’épaisseur, choisir un récipient adéquat, créer le vide et congeler.

Poivrons

Préparer les poivrons pour la consommation comme d’habitude : éliminer les graines et découper selon la recette.

Pour les consommer crus, il suffit de les conditionner sous vide et de les placer dans le congélateur.

Pour les conserver déjà cuits, il est nécessaire de les ébouillanter pendant 2-3 minutes (le temps d’ébouillantage varie en fonction de la dimension et de l’épaisseur des poivrons).

Ensuite, conditionner sous vide et congeler.

Poires, Pommes, Abricots Et Prunes

Comme les fruits découpés en morceaux ne se conservent que pendant une période limitée (un mois environ) il n’est pas nécessaire de les ébouillanter ni de les laver.

Il suffit de les nettoyer soigneusement, les placer dans des récipients rigides, créer le vide et congeler.

Navets

L’idéal est de choisir des produits mûrs, bien fermes et de dimensions moyennes.

Avant de les mettre dans les sacs pour le sous vide, il est nécessaire les éplucher, les laver soigneusement et les ébouillanter pendant 3 minutes environ.

Une fois refroidis et bien essuyés, on peut les conditionner sous vide et les congeler.

On peut aussi préparer les légumes pour le minestrone et les conserver tous ensemble.

Poissons

Le poisson s’abîme très rapidement.

Pour cette raison la conservation sous vide représente un choix optimal.

La fraîcheur du poisson à conserver sous vide est d’importance fondamentale : dès le moment de la pêche jusqu'au moment de l’achat, le poisson doit être conservé au froid dans des récipients adéquats.

La température de conservation varie en fonction du type de poisson : lieu, carpe, brochet, cabillaud, merlu, dorade, sole et tanche peuvent être conservés à -25°C. Au contraire, les poissons plus gras (hareng, saumon, sardine, maquereau, thon, truite) doivent être conservés à une température de -30°C.


De toute évidence, les crustacés et les mollusques aussi peuvent être conservés sous vide.

A cause de leurs particularités (antennes, pinces, coquille) il est préférable de les conserver dans des récipients rigides.

Avant de le congeler, le poisson doit être préparé de la façon habituelle pour la consommation.

Il faut le nettoyer (gratter les écailles, vider, laver avec de l’eau et du sel, essuyer et, éventuellement, éliminer la tête, la queue et les nageoires).

S’il s’agit de grands poissons (tel que le thon) il est préférable de le découper en tranches ou en tous cas de façon à rendre plus facile la cuisson, surtout parce que le poisson peut être cuisiné sans attendre la décongélation : donc, plus petites seront les tranches, plus rapide sera la cuisson.


Attention : pour certaines préparations il faut décongeler le poisson au préalable (quand il faut le paner, le passer dans la pâte à frire, le farcir) : dans ce cas suivre les modalités ordinaires de décongélation et le poisson est prêt pour être cuisiné.

Un conseil : plonger le poisson dans l’eau bouillante avec le récipient. L’opération sera plus facile.

Petits Pois

Les petits pois peuvent être conservés crus ou cuits.

Dans le premier cas il suffit de les écosser et de les placer dans les sacs, créer le vide et congeler.

Dans le deuxième cas il faut les ébouillanter pendant 2 minutes.

Éliminer l’eau en excès et les refroidir sous l’eau froide.

Il ne reste qu'à les essuyer et les placer dans des récipients rigides, selon les règles de conservation sous vide en congélateur.

Tomates

Avant de les congeler il suffit d’enlever la peau (les placer dans des récipients rigides pour qu’elles ne soient pas écrasées) : on pourra les utiliser comme les tomates pelées.

Persil, Basilic

Les herbes en général peuvent être conservées sous vide et se maintiennent comme les herbes qui viennent d’être récoltées.

On peut les conditionner émincées ou divisées en petites bottes.

Avant de les congeler il faut les nettoyer sans utiliser de l’eau.

Courgettes

Il n’est pas nécessaire de les ébouillanter avent de les congeler.

Il faut simplement les laver, les nettoyer et les couper en rondelles de 2 cm environ.

Si on a besoin seulement d’une portion, on peut prélever la quantité souhaitée et remettre le reste dans le congélateur.

Il n’est pas nécessaire de décongeler les courgettes avant de les cuisiner.

Décongélation :

On peut procéder à la décongélation par des modalités différentes, selon les exigences et le temps disponible.

Les aliments peuvent être décongelés directement à la poêle, dans un four (traditionnel ou micro-ondes) ou dans de l’eau bouillante (sans sortir du sachet).

CERTIFICATIONS

 

ISO 9001

Qualité et fiabilité: Orved est certifiée ISO 9001 pour la production de machines et sachets pour l’emballage sous vide. 


Rohs

Rohs est l’acronyme pour Restriction of Hazardous Substances Directive et indique une directive de l’Union Européenne visée à réduire l’utilisation de substances dangereuses dans la réalisation d’installations électriques et électroniques afin de garantir leur correcte élimination et sécurité absolue.

Cette disposition est valable pour les outils fabriqués au sein de l’Union Européenne mais aussi ceux qui y sont importés. 

Dès le 1 juillet 2006, cette directive a été intégrée en Italie devenant ainsi obligatoire. A partir de cette date, Orved s’est engagée non seulement à respecter les limites imposées pour l’utilisation de cette substance mais à aller aussi au-delà des conditions requises par la directive, en ayant comme but d’éliminer complètement l’utilisation de substances dangereuses.

L’entreprise, dans un esprit de collaboration maximum, Ixelinox met à disposition de ses propres Clients et Partenaires ses propres compétences acquises dans ce domaine pour toute exigence concernant la RoHS.